El comedor escolar también es un espacio educativo
Un 22% de los alumnos no universitarios realizan su comida principal en un comedor escolar. Las comunidades autónomas, responsables de la supervisión y gestión, cuentan con planes que exigen una dieta saludable y los consideran parte del espacio educativo, pero las asociaciones de padres y madres opinan que las cosas se pueden hacer mucho mejor. Y más ante las preocupantes cifras de obesidad infantil.
El 40% de los niños españoles tienen sobrepeso o son obesos, según los datos publicados por la Organización Mundial de la Salud el año pasado.
La cifra se ha duplicado en las últimas décadas y es alarmante. El colegio y el instituto, donde los menores pasan buena parte de su jornada y donde muchos de ellos también comen y a veces desayunan, se han convertido en un foco esencial para combatirla que está implicando a toda la comunidad educativa, con programas específicos para incentivar el ejercicio físico y una alimentación y otros hábitos más saludables. Y los comedores escolares están en el punto de mira.
1.800.000 niños y adolescentes de entre 3 y 18 años acudieron el curso pasado a comedores escolares en España. El 36% de los alumnos de Educación Infantil y el 30% de los de Primaria (en niveles superiores los porcentajes son mucho más bajos).
Es en la escuela concertada donde hay más centros con comedor: lo tienen el 84% de los de 2º ciclo de Infantil y el 98% de los de Primaria; frente al 78 y 73% de las públicas, según las datos que CEAPA, la confederación española de asociaciones de padres y madres, con 12.000 ampas en su red, recogió en su último estudio publicado en 2017.
Si bien es cierto que una mayor demanda, propiciada por la necesidad de conciliación familiar y situaciones de especial vulnerabilidad, y un cambio de políticas públicas ha propiciado que en los últimos años se pongan en servicio nuevos comedores y se hayan ampliado las plazas de los antiguos, sobre todo en el sector público.
En Castilla-La Mancha, por ejemplo, se han abierto 68 nuevos en los últimos cuatro años (hay 387) en los que comen este curso 32.013 alumnos no universitarios, un 84% más de los que lo hacían en el curso 2014-2015 y un 8% del total; y 17.324 tienen una beca para acudir a comedores escolares.
La dieta mediterránea, variada y equilibrada,
no puede ser sustituida por alimentos fáciles de preparar y consumir, como las frituras y los rebozados que aportan
muchas calorías, advierten desde
la Asociación Española de Pediatría
Hábitos saludables
Muchos de los comedores, como ocurre en otras comunidades, se abren también en periodos no lectivos en colaboración, sobre todo, con los ayuntamientos.
“El desarrollo de hábitos saludables es uno de los fines hacia los que se orienta el sistema educativo y el comedor escolar es un buen medio para conseguir este fin”
justifica Fátima Rodríguez, jefa de servicio de sanidad alimentaria de la consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha.
“Los menús servidos en los comedores escolares son supervisados por los servicios oficiales de Salud Pública, de manera que se garantice que son variados, equilibrados, con los aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes, adaptados a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad, teniendo en cuenta que los escolares están en una etapa de crecimiento y desarrollo corporal, y en consonancia con las recomendaciones nutricionales”
señala Fátima Rodríguez.
“Los criterios que se utilizan en la valoración de la gestión de los comedores incorporan recomendaciones nutricionales para las comidas escolares que incluyen frecuencias indicadas de consumo, información a las familias, atención a las necesidades especiales y criterios para una oferta saludable”
“Todos los menores con una intolerancia alimenticia diagnosticada por un especialista tienen un menú especial adaptado a sus necesidades”.
Los servicios oficiales
de Salud Pública de los gobiernos autonómicos, responsables
de los comedores escolares, están obligados a supervisar los menús
y servicio que prestan
Responsabilidad de las comunidades autónomas
Las comunidades autónomas son las responsables de los comedores escolares y los gestionen o no directamente están obligadas a vigilar el cumplimiento de los criterios de funcionamiento que ellas mismas han establecido y que se basan en la estrategia nacional para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad NAOS, activa desde 2005. Lo hacen a través de programas de supervisión y de planes de calidad que desarrollan habitualmente entre las consejerías de Educación y de Sanidad.
Información sobre la alimentación en los comedores escolares
El estudio ‘Los comedores escolares en España’ realizado durante el curso 2015- 2016 y presentado el año pasado constataba cómo:
“una revisión de los menús analizados apuntaba en esta dirección. Los primeros platos son a menudo arroces o pastas y las verduras a menudo se presentan como judías verdes o sopas y cremas. Entre los segundos platos, destaca el pollo, a menudo en forma de nuggets, la merluza o productos elaborados como salchichas o fiambres”.
¿Comerías en el comedor de tu hijo/a?
Es el punto de vista de una administración; en la Confederación de Asociaciones de Padres y Madres CEAPA apuntan que aún hay muchas cosas que mejorar. Lo explicaban en el folleto
“¿Comerías en el comedor de tu hijo/a? Con su comida no juegues”
(se puede descargar en su web) que el año pasado repartieron por todo el país. Consideran que “otra alimentación es posible” y exigen “mejorar la calidad de los comedores escolares y lograr que los alimentos más sanos sean más asequibles”.
CEAPA, que tiene una comisión dedicada en exclusiva a los comedores escolares, retaba a las familias a implicarse más en la mejora de estos servicios.
“La movilización de las familias puede cambiar las cosas. Ya ocurrió con la retirada de panga o la tilapia de los comedores escolares de varios territorios”.
En su último estudio señalaban que el 30% de los padres y madres no estaban satisfechos con el servicio de comedor en general y un 33% no lo estaban con la calidad de la comida; de estos la mitad se quejaban por la falta de variedad en los alimentos.
“Son porcentajes muy altos tratándose de la alimentación diaria de los menores escolarizados”.
Menú que recomiendan los pediatras
La Asociación Española de Pediatría recuerda que unos hábitos alimenticios saludables son básicos para prevenir la temida obesidad, por las enfermedades que el sobrepeso puede desencadenar. La dieta mediterránea, variada y equilibrada, no puede ser sustituida por alimentos fáciles de preparar y consumir, como las frituras y los rebozados que aportan muchas calorías.
El Comité de Nutrición de la AEP, en un informe publicado el pasado mes de enero, recuerda que un comedor escolar debe ser un espacio de educación nutricional. Y esta es su propuesta:
1.er plato
Para un primer plato: las verduras como primera opción servidas en sopas, cremas, ensaladas o guisos. Pasta, arroz y patatas como segunda alternativa.
2.º plato
De segundo: combinar la carne (es aconsejable 3 o 4 raciones a la semana y solo una de ellas de carne roja) con el pescado azul y blanco (4 raciones a la semana), las legumbres (2 o 3 raciones semanales) y los huevos (3 veces a la semana) y acompañarlos de guarnición que dependerá cada día de la opción elegida en el primer plato.
Postre
La fruta entera (no zumos ni almíbar) variada y de temporada es la mejor opción para el postre, que puede sustituirse por un yogur de vez en cuando. Eso sí, los postres con mucha azúcar y grasas, como los helados, los flanes, natillas o arroz con leche es mejor descartarlos del menú infantil. Agua para beber y pan todos los días.
Hay que controlar el tamaño de las raciones, para que sean adecuadas a cada edad. Los alimentos para los niños, señalan los pediatras, deben tener un aspecto agradable para que puedan disfrutar de ellos y ayuden a desarrollar su sentido del gusto y servirse en un ambiente distendido y divertido, donde los menores tengan tiempo suficiente para comer con tranquilidad. El horario, advierten en su último informe, también es importante.
Lo más recomendable: que la comida se realice antes de las dos de tarde para distribuir mejor los periodos de ayuno y facilitar que la cena y la hora de irse a la cama no se retrase en exceso.
Desde la AEP recuerdan que hay que evitar que los niños pasen mucho tiempo sin comer (sobre todo los más pequeños) y recuerdan que lo ideal es hacer cinco comidas al día, así que la merienda y algún alimento a media mañana (comidas más ligeras) también son importantes: frutas, hortalizas, cereales integrales, semillas y frutos secos (salvo en menores de 5 años para evitar atragantamientos), algún lácteo o derivado sin demasiada azúcar.
Y evitar la bollería industrial, el chocolate o los helados por su baja calidad nutricional.
Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.
Por un cambio en la gestión de los comedores escolares
Las comunidades autónomas gestionan los comedores escolares bien directamente, a través del mismo colegio, cediendo la organización del servicio a un ayuntamiento y en alguna ocasión a una ampa o a otra entidad social, o subcontratándolo a una empresa privada.
El informe ‘Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora’, presentado el pasado septiembre en la sede de CEAPA en Madrid y elaborado por las organizaciones Carro de Combate, Del Campo al Cole y SEO/BirdLife durante el curso 2015-2016, alertaba sobre las consecuencias en los cambios de los modelos de gestión que se estaban produciendo en todo el país, con una tendencia generalizada y acelerada hacia la subcontratación empresarial.
Y dentro de ese modelo una apuesta clara hacia la modalidad de línea fría, que consiste en pre-elaborar las comidas, cocidas o asadas, en grandes cocinas centrales (que no tienen porqué estar en la localidad ni cerca) desde donde se trasladan a -4º a los centros educativos para allí volver a ser calentadas en las barquetas.
Ya ese curso el 81% de los comedores escolares de las 8 comunidades que aportaron este dato a la investigación (las otras 9 no lo hicieron) estaban gestionados por empresas y la mayoría traían el menú de fuera porque solo el 36% conservaban las cocinas en el centro (algunas subcontratas sí seguían utilizándolas).
El informe señalaba también cómo más de la mitad del negocio, el 58% de los comedores escolares privatizados, estaban en manos de sólo cuatro empresas: Serunion, Compass Group, Aramark y Ausolan, que ese curso manejaron 630 millones de euros con el catering externo escolar.
Las condiciones impuestas en los procesos de licitación por las administraciones que impedían a las pequeñas empresas concurrir y favorecer precios a la baja han puesto en alerta a las familias por el riesgo de que mermen la calidad de las dietas escolares.
“Para muchas empresas los comedores escolares son sólo un negocio y descuidan la atención al alumnado y la calidad de las comidas. No lo consideran un espacio educativo integrado en el plan de centro. Prima la reducción de costes frente a cualquier otro aspecto y gran parte del negocio queda en manos de unas pocas empresas con capacidad para comprar a bajo precio grandes cantidades de alimentos provenientes de cualquier parte del planeta. Esto perjudica tanto al medio ambiente (producción, transporte, almacenamiento…) como al empleo y los productores locales”, señalan en CEAPA.
“Es un problema que cada vez preocupa y afecta a más familias”.
Calidad en la dieta escolar
La ley de contratación pública que entró en vigor en marzo del año pasado puede frenar esta tendencia porque prima criterios de relación calidad-precio, medioambientales o sociales, en estos procesos de adjudicación, señalan los propios investigadores del estudio ‘Los comedores escolares en España’, aunque aún es pronto para valorar su impacto.
Y también algunas iniciativas agroecológicas en colegios que aún conservan la gestión directa, aún muy minoritarias, que empiezan a ponerse en marcha en distintas comunidades y que no sólo abogan por la calidad de los menús, también por la de los productos con los que se elaboran, teniendo en cuenta la cercanía y el modo de producción, la opinión de las familias y las cocinas dentro del mismo centro escolar.
“La tensión fundamental, señalan en el estudio elaborado por las tres organizaciones, está en si se mantiene un precio bajo o relativamente bajo, es difícil mejorar la calidad de la comida que se sirve; si se sube el precio, aumenta la presión económica que sufren las familias, lo que puede, en casos extremos, impedir que los estudiantes de los sectores con menores ingresos accedan al servicio de comedor”, pese a las becas que se oferten. En 2017 los precios máximos por comedor, según este estudio, oscilaban entre los 10,9 euros por menor al día de la comunidad de Navarra y los cuatro euros que costaba en La Rioja.